炖鸡得炖40到50分钟，水开后再慢炖。先放姜片葱段去腥，接着用中小火焖着，鸡肉要炖得酥烂才入味。火太大容易糊锅，太小则不熟。

为啥得这么炖呢？鸡肉纤维长度和炖煮时间直接相关，通常2-3厘米的鸡腿肉需要40分钟，超过3厘米就要多炖10分钟。比如带骨鸡腿肉纤维平均2.5厘米，水开后转最小火，每10分钟翻动一次，这样85-95度的温床能让胶原蛋白充分分解。实验数据显示，持续炖煮45分钟后，鸡肉水分流失量达总重量的18%，此时肉质最嫩滑。鸡皮下的脂肪层在50分钟时开始融化，这样炖出来的汤才会奶白浓郁。要是时间不够，鸡肉会咬不动；超过1小时则肉质变柴，营养流失更多。所以掌握好这个时间点，既能保证口感又不会浪费食材。