牛腱子肉最香，筋肉比例好。炖煮后软而不烂，嚼着有劲道。大块买肉省事，切条摆盘好看，下酒下饭都合适。

牛腱子肉是牛腿弯那块肉，专门用来做酱牛肉。筋多肉少才够味，就像老北京说"筋头巴脑"那个理儿。市面数据摆着呢，前年京东生鲜报告显示，牛腱子肉销量比牛腩高38%，淘宝评价里"有嚼头"的差评不到2%。它跟牛腩比，脂肪少15%，适合做酱香型，卤完颜色红亮，切片不散不粘。肉贩子老张头说："腱子肉得拿高压锅压40分钟，火候过了就柴了。"买回来得先焯水去血沫，再用黄酱+糖+八角桂皮慢慢炖。现在年轻人做减脂餐，还拿它当低脂高蛋白的肉源，配米饭绝了。