青柠檬还没熟透，里面有很多苦的成分，比如柠檬苦素。因为植物在未成熟时需要保护自己，所以产生了这些苦味物质。吃的时候感觉特别苦，就是这些物质在作怪。

植物在未成熟阶段，会通过积累苦味物质来抵御病虫害。比如研究显示青柠檬在成熟前柠檬苦素含量能达到0.8%-1.2%而成熟后降到0.3%-0.5%。这是因为随着果皮变黄糖分增加，苦味物质会被分解。就像农民伯伯说的那样"青果苦涩黄果甜"。而且水分多的时候苦味更明显，就像刚摘下来的柠檬比放两天的好吃，因为水分蒸发后苦味物质浓度就变高了。