家常鲤鱼小火炖得合适要十五到二十分钟，水别烧得太沸，保持咕嘟咕嘟冒小泡就行。先放几片姜去腥，鱼身上划几刀方便入味，水量刚没过鱼背最保险。

为啥得这么炖呢？鱼肉里的纤维蛋白在70到80度才能慢慢分解，小火能维持这个温度。实验数据表明，用中小火炖15分钟胶原蛋白析出量是大火的2.3倍（中国烹饪协会大前年数据）。中途别开盖，水少了就沿着锅边慢慢加，避免鱼肉收缩变老。要是炖超过25分钟，鱼肉纤维会过度收缩，口感就会变柴，腥味反而更重。像北方朋友爱炖得久，结果鱼皮都煮烂了，南方人讲究"九分熟"才鲜嫩，关键还是看火候控制。