青椒斜刀切块，茄子切滚刀块，用盐腌茄子去水分，热油爆香葱姜蒜，大火快炒保持脆嫩。

为啥这么切？斜刀切块能让青椒边缘更锋利，炒的时候容易入味又不容易碎，像《中国烹饪百科》说的"斜刀45度角能增加食材接触面积30%"。茄子切滚刀块是因为刀背拍松后，滚刀块之间空隙大，盐腌时水分能均匀渗出，像某研究显示这样处理能让吸油量减少约25%。热油爆香时油温要控制在180度左右，这时候葱姜蒜的香味最浓，而且不会焦糊。大火快炒是关键，茄子3分钟内下锅能保持软糯不烂，青椒1分钟下锅才不会炒蔫。要是刀工没掌握好，茄子容易黏锅，青椒容易炒老，所以得先练习切配。