首先得看，驴肉分部位，里脊和腱子肉最香。里脊肉纤维细嫩，酱香入味；腱子肉肥瘦均匀，嚼劲十足。

为啥选这两个部位？因为驴肉里里脊蛋白质含量高（约23%），纤维短小，酱汁渗透快，像吃酱牛肉一样入味不柴。腱子肉带筋膜，煮的时候胶原蛋白溶进酱汁，吃的时候能拉丝，数据说每100克含18克脂肪，但分布均匀，不会腻。还有个秘密，驴腱子肉靠近后腿，运动量大，肉质更紧实。像老北京卤煮店，70%的酱驴肉订单都来自这两个部位，回头客说“要没这俩部位，酱驴肉就白吃了”。