戚风蛋糕出炉后要倒扣30分钟到1小时，倒扣后回缩是正常现象。蛋糕内部还有余温，倒扣能防止塌陷。回缩是因为水分蒸发，蛋糕体自然缩小，这个时间足够让蛋糕定型。

倒扣时间太短蛋糕会塌陷，太长反而容易变形。刚出炉的蛋糕内部温度约80-90℃，每分钟流失约0.5%水分。倒扣30分钟水分流失量占总量15%，蛋糕体积缩小5-8%。实验数据显示，倒扣1小时后蛋糕结构稳定，回缩完成。蛋白网络在冷却过程中收缩，蛋糕体形成致密结构。如果倒扣后不回缩，可能是蛋白消泡过度或烤温不足。回缩程度与模具材质有关，金属模回缩更明显，纸模回缩较少。蛋糕体高度下降2-3厘米属于正常范围，超过5厘米说明烤制失败。倒扣时要用刀片轻敲蛋糕体，听到清脆声说明定型完成。回缩后蛋糕体密度增加，口感更松软。如果倒扣后完全塌陷，可能是出炉后未及时倒扣，或倒扣时用力过猛。正确操作是倒扣后轻压模具底部，让蛋糕自然贴合模具。