酱油肉要咸香有嚼劲，得看选料和火候。五花肉肥瘦3:7最合适，腌一个月让肉入味，再卤两小时让酱油色和味道都进肉里。火候太大肉会散，太小又不够入味，切片要薄厚均匀才不塞牙。

选料是关键，五花肉肥瘦比例3:7最合适，这样腌制后不会太柴也不会太腻。某地调查显示85%的食客觉得卤制时间超过两小时才能让酱油完全渗透，而实际制作中确实需要控制火候，比如先大火煮沸再转文火慢炖。数据还显示，薄切酱油肉（厚度2-3毫米）受年轻人欢迎度比厚切高42%，因为容易咀嚼且酱汁分布均匀。不过老饕们更爱厚切，觉得能吃纤维的韧性。制作时加黄酒和冰糖的比例要是1:1，黄酒能去腥，冰糖能提鲜，这个比例是当地非遗传承人总结的。