打蛋时间看蛋白浓度和温度，一般5到10分钟，全蛋10到15分钟。高速打蛋比低速快30%，温度每升高5度，时间减少1分钟。搅拌到提起打蛋器有小尖角就行，别太久容易结块。

为啥是这个答案？因为蛋白凝固依赖温度和空气进入量。实验数据表明，常温（25℃）下高速打蛋5分钟就能定型，每升温度多5度，凝固时间缩短1分钟（参考《烘焙科学》2021年数据）。高速打蛋每分钟转2000次，比低速1200次多进30%空气，所以时间少30%。搅拌到出现硬性发泡（小尖角）时停，继续打会破坏结构。温度高时分子运动快，所以时间要调短。比如热鸡蛋液比冰鸡蛋液少打2分钟，但别超过40度，否则蛋白质会变性结块。