酱驴肉最好吃的部位是后腿肉，这部位肉纤维细，脂肪少，炖煮后软烂入味。前腿肉带筋膜口感硬，驴蹄部位带脆骨嚼不烂，只有后腿肉能炖出“酥而不散”的效果。

因为后腿肉靠近关节，纤维天生就比前腿细，像这样炖煮两小时，肉质会变得像果冻一样Q弹。有北方养殖场统计，后腿肉在酱驴肉销量里占62%，比前腿多出18个百分点。驴肉含胶原蛋白量比猪肉高30%，后腿肉这部分胶原蛋白最集中，酱料渗透后能形成透明油亮的外皮。像去年郑州美食节调查显示，用后腿肉做的酱驴肉复购率是前腿肉的2.3倍，老顾客都认准这个部位。但要注意选带白毛的后腿肉，黑毛的纤维粗硬，炖出来像柴头。