酱爆汁主要用豆瓣酱、生抽、老抽这些基础调料，再放点糖、醋、料酒和淀粉。豆瓣酱负责咸香，生抽提鲜，老抽上色，糖醋能解腻，淀粉勾个薄芡。有人会加葱姜蒜提味，但关键得看火候，炒到豆瓣酱出红油才够味。

为啥这样配？豆瓣酱含盐量高，每100克约15克盐，所以少放点。生抽含谷氨酸钠，能增鲜，比例控制在豆瓣酱的1/3。糖和醋1:1混合，酸味能刺激唾液，促进食欲。淀粉水比例1:5，勾芡后汤汁更浓郁，实验证明这样熬的酱汁挂勺时间比普通做法多20秒。料酒是去腥关键，但别放太多，否则会盖过酱香。有人用番茄酱调色，但传统做法还是老抽更耐炒。关火前撒点白芝麻，颜色更诱人，不过芝麻要放，不然会糊。