青团蒸的时候火太大水汽多面团变硬然后底部糊成一坨了。蒸的时间太长糯米吸饱水分撑大体积，但底部接触蒸笼时间过长就会焦糊。有些新手没看准时间，等面团表面发亮了再掀盖，这时候蒸汽已经把表皮烫熟了，里面还没熟透，一压就成团了。

在蒸的过程中温度和时间的把控特别关键。根据《中式糕点制作工艺》数据，青团最佳蒸制温度是85-95度，超过100度会导致外层蛋白质迅速凝固而内部淀粉未糊化。比如用普通蒸锅，水烧开后放入青团，先大火蒸8分钟再转中火焖2分钟，这样既能保证表皮光滑又不会夹生。如果像有些教程说的“蒸15分钟”，面团里的水分会从内部渗透到表皮，形成水泡破裂后的黏糊状态。另外青团的馅料含糖量高，高温下糖分容易焦化，比如豆沙馅在90度以上会析出糖晶，和糯米团混合后就会结块发黑。关火焖3分钟再开盖，既能利用余热让内部结构更紧密，又能避免突然降温导致表皮塌陷。