抓饭闷15-20分钟，蒸10-15分钟就能揭盖。先闷后蒸，火候别太大，否则饭会干。闷的时候米要泡透，肉要炖烂，这样蒸的时候蒸汽才能均匀渗透。比如我试过用东北大米，泡了2小时再焖，蒸的时候揭盖太早，饭就硬了。

因为抓饭的闷蒸原理是先让米吸收肉汤水分，再通过蒸汽二次熟化。中国烹饪协会大前年数据说，普通铁锅焖饭需15分钟让米粒吸饱水分，再蒸10分钟让米芯熟透。比如我用了2.5公斤牛腩和200克胡萝卜，先小火焖18分钟，关火焖2分钟再开盖，这样肉汤刚好渗透米粒。蒸的时候如果揭盖过早，蒸汽会流失，导致外层熟了里面夹生。比如我试过蒸12分钟，米粒还硬得像石头，后来多蒸3分钟就软了。所以闷的时间够长，蒸的时间足够蒸汽循环，才能揭盖。