寿司饭最好现做现吃，别超过2小时放鱼肉。米饭做好后要尽快放鱼肉，否则水分蒸发变硬。鱼肉要等饭温降到30多度再放，太烫会烫熟鱼肉。米饭要捏成团再放鱼，这样鱼肉不容易散。日本寿司协会大前年数据指出，米饭存放超过4小时后，鱼肉与米饭分离概率增加70%。

米饭保鲜的关键是水分和温度控制。寿司饭含水量每降低10%，鱼肉变质速度就加快3倍，这是日本水产厅前年实验得出的结论。米饭刚做好时温度超过40度，鱼肉表面会迅速形成蛋白膜，导致口感变柴。日本传统寿司店有个不成文规定，米饭做好后1小时内必须用完，超过2小时就算废饭。鱼肉要等米饭温度降到30度再放，这时候鱼肉和米饭的蛋白质能更好融合。米饭捏成团时产生的压力，能让鱼肉均匀包裹在饭团表面，这是寿司师傅总结的"三指捏饭法"核心。日本早稻田大学食品科学部研究发现，米饭存放超过4小时后，鱼肉中的肌苷酸会分解，鲜味物质减少45%，这就是为什么老字号寿司店都坚持现做现吃的原因。