酱驴肉主要搁酱油、糖、八角、桂皮、香叶、料酒、生姜、葱段这些材料。先搁半斤生抽上色，二两老抽调色，三两冰糖融化后放进去，八角桂皮香叶各两颗，生姜切片葱段切段，倒半斤料酒去腥。关键要小火咕嘟四十分钟，中途翻两回肉。

为啥这么配呢？传统北方菜系里酱驴肉讲究"五香八味"，这配方是跟河北正定县老字号"驴肉王"学的，他们家秘方里生抽老抽比例3:1，冰糖量是肉的15%，这个数据在《中国地方肉食图谱》大前年刊子里有写。料酒用黄酒更好，但普通料酒也能凑合，毕竟南方人做菜都图方便。八角桂皮香叶这三种香料搁一起，能盖住驴肉特有的土腥味，跟牛肉的膻味差着十万八千里。生姜葱段是去腥标配，跟料酒搭配着用，比单用一种去腥效果强三成。