酱牛肉用好部位的肉才嫩，像牛腱子、牛腩这些带筋的肉，炖煮后口感弹牙不柴。牛腩炖得烂但容易散，牛腱子刚好，这样选对啦

牛腱子之所以被选，是因为它有筋膜层和肌肉纤维，炖煮时胶原蛋白会慢慢析出。有研究说筋膜层多的部位口感评分高30%，牛腱子每100克含2.8克胶原蛋白，比牛腿肉多1.5克。牛腩虽然脂肪多，但炖两小时就会散，而牛腱子炖40分钟就刚好，像这样“先大火后小火”的火候控制，肉质才不会变柴。牛腱子带筋的地方，像膝盖附近的肉，纤维更粗壮，煮的时候“咕嘟咕嘟”冒泡，把酱香都渗进肉里了。要是用牛腿肉试试，炖完一撕就成条，口感差得远。所以老手都说“牛腱子炖酱牛肉，一炖就香，越嚼越有”。