手擀面要和面大概十五到三十分钟啊 按面粉吸水性来定 提前和面醒发半小时到两小时能更劲道。和面时加水量要占面粉的60%-70%啊 拌匀后盖湿布静置。醒发好的面团揉开不粘手啊 擀成薄片更容易扯长。

为啥要这么和面啊？小麦粉吸水率25-35%啊 醒发半小时到两小时面团更蓬松。实验数据说高筋粉吸水强醒发慢啊 低筋粉吸水弱醒发快。温度湿度高的话醒发得快一点啊 但别超过两小时。和面时加水太多啊面团会发黏啊太少就硬邦邦。醒发过程面团细胞吸水膨胀啊 所以要盖湿布防干裂。实际操作中啊新手建议多醒发半小时啊 这样擀面不费劲啊扯面也顺滑。