寿司饭要放的时间不能太长，一般建议不超过两小时。放太久会变硬影响口感，最好现做现吃。如果提前做好，用保鲜膜包好放冰箱冷藏，最多能保存三小时。每次取饭时要重新拌开，加点寿司醋保持松软。超过三小时就不能吃了，容易滋生细菌。

主要原因是因为米饭里的淀粉会慢慢变硬，这跟温度变化有关。科学上有个词叫"淀粉老化"，冷藏能减缓这个过程。实验数据显示，常温下米饭30分钟就开始变硬，冷藏后能延长到两小时。日本料理协会的资料说，米饭温度每升高10度，变质速度就快一倍。所以保存时要密封避光，用保鲜膜包严实，冷藏时最好铺在竹帘上，水分能均匀蒸发。每次取饭要重新拌，加醋能中和酸性环境，抑制细菌生长。如果发现米饭有酸味或粘手，绝对不能吃了，可能已经变质。