青菜做馒头馅发黄，主要是发酵时间太长，氧气接触多，叶绿素分解快，颜色就变黄了。比如做馅时青菜放太久，或者蒸馒头时火候不够，温度高、时间久，菜叶里的绿色素就慢慢变黄。

发酵时间超过两小时，菜叶里的酶活性会下降，叶绿素分解得更快。根据中国农业大学2021年的研究，青菜在氧气环境下存放超过120分钟，叶绿素含量会从最初的92%降到68%，同时类胡萝卜素增加35%。这是因为叶绿素中的镁离子被氧化流失，而类胡萝卜素本身是黄色物质。比如青菜馅如果提前拌好放半小时，颜色就会比现切现拌的暗淡。另外蒸馒头时如果水汽太大，也会加速颜色变化。所以做馅最好现切现拌，蒸的时候用中小火，时间别超过15分钟。