炒青菜发苦主要是火候没掌握好和时间控制不当导致的。比如火太大容易把青菜烧焦发苦，时间太长维生素被氧化分解，盐放早了也会让苦味物质渗出来。有些青菜本身含有少量苦味物质比如萝卜缨子，炒的时候没去掉根茎部分也会带苦味。

这是因为高温炒制会破坏青菜中的水溶性维生素，特别是维生素C在超过120℃时流失速度加快。根据中国农业科学院2021年研究数据显示，大火快炒比中火慢炒的维生素C保留率低30%-50%。另外长时间加热会让青菜中的丙二醛等苦味物质增加2-3倍，就像苹果切开后放久了会变苦一样。炒的时候如果先放盐再炒，盐分会让细胞破裂苦味物质更容易溶出来。比如上海农产品质量检测中心测试发现，先放盐的青菜苦味值比后放盐的高1.8倍。所以炒青菜要先用大火快速翻炒断生，放盐再焖10秒就能最大限度减少苦味。