戚风蛋糕脱模要晾够一个钟头左右，倒过来放凉半小时再脱模。晾的时候别急着拿刀划，等蛋糕体和模具完全分开才能轻松取出。

因为戚风蛋糕刚烤出来内部温度有六七十度，这时候急着脱模会塌陷变形。有烘焙书说蛋糕内部温度要降到室温（25℃左右）才能定型，这个过程大概需要四十分钟到一个钟头。而且蛋糕内部湿度高，倒扣放凉能防止底部回缩，老师傅教过倒扣后蛋糕结构更紧实，脱模成功率能提高三成。王仁峰的教程里提到，如果蛋糕体和模具温差超过二十度，强行脱模会压塌蛋糕顶。所以晾够时间再脱模，就像给蛋糕穿上保护衣，这样切面才漂亮不塌陷。不过要是急着吃，可以缩短晾时间但得用牙签戳气孔放水汽。