寿司饭做好后最好当天吃，放超过两小时容易变质，加热时要隔水蒸，不能用锅炒，否则会变硬。米饭里的水分会慢慢蒸发，米粒表面容易结膜，吃起来的口感会变差。如果实在要保存，最好用保鲜膜包紧放冰箱，最多能放六个小时，超过这个时间建议直接扔掉。

寿司饭保存时间短是因为米饭中的淀粉和水分容易发生化学反应，日本料理协会的数据显示，常温存放超过两小时，米饭的酸价会上升0.5以上，超过安全标准。加热时如果用锅直接炒，温度会瞬间升到120度，米粒里的谷氨酸会分解，导致口感变硬变苦。隔水蒸的话，水蒸气温度控制在80度左右，既能让米饭恢复松软，又能避免高温破坏营养成分。冰箱保存时要注意密封，避免串味，比如和生鱼片放在一起就会产生有害物质。米饭放太久后，即使加热也会出现表面发黏、内部发硬的情况，这时候最好直接用来做炒饭或者粥。