炒青瓜肉的时候出现泡泡是正常现象，肉变白是水分蒸发和高温导致的。因为青瓜含水量高，下锅后水分瞬间汽化形成泡泡。当油温超过200℃时，肉里的蛋白质会迅速凝固，表面形成白色膜。这时候泡泡就特别多，肉的颜色也会发白。

这个现象和食材特性、火候控制有关。青瓜本身水分占90%以上，炒制时温度每升高10℃就会产生更多水蒸气。实验数据显示，当油温达到180℃时，肉类蛋白质凝固速度加快3倍，表面形成白色焦化层。比如用普通食用油炒肉，当油开始冒烟（约200℃）时，肉表面就会迅速变白并产生大量泡泡。这是因为高温使肉中的水分瞬间蒸发，同时蛋白质变性收缩，导致颜色发白和泡泡增多。青瓜里的水分在高温下汽化，也会携带油温的热量形成泡泡。所以控制火候在中小火，油温不超过160℃时，就能减少泡泡和白色现象。