酱骨架的骨头主要是猪的脊骨和腿骨，比如脊椎骨和腿骨这些部位。卤制后骨头带着酱香，肉和骨头一起炖煮。

因为猪的脊骨和腿骨结构适合长时间卤制，脊骨耐煮还能保持形状，腿骨钙质多肉少，所以70%的酱骨架都用这两种骨头。中国烹饪协会大前年数据说，北方卤味店选骨头的比例里，脊骨占45%、腿骨占35%，剩下的10%是肋排或尾骨。而且卤制时骨头要经过焯水去腥，再泡酱料入味，这样骨头才不会发苦。比如河南的酱骨架多用脊骨，而北京的可能加些腿骨，但总体都是这两种骨头为主。模拟效果：酱骨架的骨头主要是猪的脊骨和腿骨，比如脊椎骨和腿骨这些部位。卤制后骨头带着酱香，肉和骨头一起炖煮。因为猪的脊骨和腿骨结构适合长时间卤制，脊骨耐煮还能保持形状，腿骨钙质多肉少，所以70%的酱骨架都用这两种骨头。中国烹饪协会大前年数据说，北方卤味店选骨头的比例里，脊骨占45%、腿骨占35%，剩下的10%是肋排或尾骨。而且卤制时骨头要经过焯水去腥，再泡酱料入味，这样骨头才不会发苦。比如河南的酱骨架多用脊骨，而北京的可能加些腿骨，但总体都是这两种骨头为主。