寿司饭放的时间不能太长，放久了会变硬发酸。夏天高温天的话两三个小时就要吃完，冷藏保存的话放个两三天还能吃，但常温下放个把钟头就会变硬发酸。米饭变质的标准要看温度和环境，夏天高温容易坏，冬天低温能保存久点。

为什么寿司饭不能放太久呢？因为米饭里的水分和糖分是细菌的“美食”，温度越高细菌繁殖越快。日本食品研究所的数据显示，25℃环境下米饭每过一小时细菌数量就翻倍，两三个小时就可能长满整个饭团。冷藏的话温度降到4℃以下，细菌繁殖速度会慢到原来的十分之一，所以能保存两三天。但要注意米饭要装在密封盒里，不能沾到空气里的氧气，否则细菌还是会慢慢吃掉米饭里的营养。常温下米饭表面容易结硬壳，这时候内部的糖分已经变质，吃下去会拉肚子。所以吃剩的寿司饭最好别超过六个小时，特别是夏天出门吃的话，最好带个保温箱回来装。