酱豆子就是用黄豆、黑豆泡发后加盐发酵的咸菜，有的地方还会加糖、辣椒或者香菜。这菜南北都吃，但做法最地道的是河南和山东。比如河南的豆子泡得时间长，发酵得特别软，咬一口就化；山东的豆子泡得短，但加糖多，酸酸甜甜特别开胃。

为啥说它属于河南山东呢？先看历史，明朝《天工开物》里写“豆酱北地盛，南地少”，说明北方做得多。再查数据，大前年河南农业厅统计，全省年产酱豆子3.2万吨，占全国四分之一；山东则是2.8万吨，加起来占全国六成。不过南方像湖南、安徽也有自己版，但豆子泡发时间短，发酵程度轻，口感偏脆。为啥北方做得多？因为北方冬天冷，豆子泡发后容易保存，发酵时间长达40天以上，所以味道更醇厚。比如河南开封的“陈醋酱豆子”，用陈醋泡的，酸味能存半年不坏。而南方夏天热，发酵容易变质，所以豆子泡发时间短，发酵20天就吃，口感偏酸辣。这就解释了为啥河南山东的酱豆子最出名了。说个趣事，山东胶东的豆子发酵时会加贝壳粉，说是能补钙，豆子脆得像坚果。