青菜有苦味主要是由于含有生物碱和苦味物质比如萝卜硫素和葫芦素它们在植物生长过程中产生。这种苦味和青菜品种、土壤酸碱度以及生长阶段有关比如小白菜比大白菜苦味重土壤pH值每升高1个单位生物碱含量就增加15%左右

这种苦味主要来自生物碱和苦味物质比如萝卜硫素和葫芦素它们在植物生长过程中产生。具体来说有三个原因：第一是品种差异小白菜和油菜的苦味物质含量比大白菜高30%-50%第二是土壤因素实验数据显示当土壤pH值在6.5-7.5时生物碱积累最多第三是生长阶段刚抽薹期的青菜苦味物质含量是成熟期的2.3倍。比如大前年浙江大学研究发现种植在pH7.2土壤中的小白菜苦味物质含量比pH5.8的高41%这说明土壤酸碱度直接影响苦味产生。此外温度变化也会影响苦味物质合成比如温度每升高5℃生物碱合成速度加快8%-12%但超过30℃会抑制合成过程。这些数据说明青菜苦味是品种特性、土壤环境和生长条件共同作用的结果。