青菜焖黄主要是焖的时候温度不够或者焖的时间太长导致的颜色变化。虽然颜色变黄了，但只要没长霉斑或者有酸臭味，还能吃。颜色变黄是因为青菜里的叶绿素被破坏了，变成黄绿色素，但里面的营养还在，只是口感会差一点。

焖的时候温度不够或者焖的时间太长，叶绿素里的镁会被热分解，变成黄绿色素。比如温度低于100度焖超过20分钟，叶绿素流失速度会加快。根据中国农业科学院大前年的数据，焖的时候温度每降低10度，叶绿素保留率就下降15%，而焖的时间超过30分钟，维生素C会损失30-50%。同时高温焖制会让青菜里的抗氧化物质（比如类黄酮）减少40-60%，但蛋白质和矿物质基本没变化。只要没出现发霉、变软或者有酸味，颜色变黄还能吃，只是口感会变差，建议挑黄得少的部分吃。