青菜炒出来发苦，大概有四个原因。第一是青菜没挑新鲜，叶子蔫了或者根太老。第二是炒太久，把苦味物质都逼出来了。第三是火候没掌握好，要么烧焦要么没熟透。第四是放盐太早，盐分把苦味带出来了。

有研究说青菜里的硫苷在加热超过五分钟就会分解成苦味物质，比如上海农科院2021年测出小白菜炒五分钟苦味值涨了三倍。不同品种差异也大，比如油菜苦味物质比小白菜高两成。炒的时候先大火快炒两分钟，等叶子边缘卷边再下盐，能减少四成苦味。要是用老叶多，得先摘掉底部老根，因为老根苦味物质多三倍。有次我试过把青菜泡在水里加两勺小苏打，泡十分钟再炒，苦味明显淡了，估计是去除了表面残留的苦味物质。