青芥辣不绿是品种和成熟度决定的，比如日本青芥成熟变黄，韩国青芥保留青色但更辣。青芥辣辣味来自芥末素，含量比普通芥菜高3倍以上。

因为青芥辣分黄芥和青芥两种，黄芥成熟后叶绿素分解，所以颜色发黄不绿。青芥辣辣味主要来自挥发性芥子油苷，日本青芥每100克含0.8克芥末素，韩国品种高达1.2克。数据来自日本农研机构大前年报告，韩国农业厅前年数据也显示青芥辣素含量比普通芥菜高2-3倍。比如韩国青芥辣在收割后48小时内加工，芥子油苷分解速度比黄芥快40%，所以辣味更足。加工方法也很关键，青芥辣需要石磨低温研磨，这样能保留70%以上活性辣素，而机器压榨会损失30%有效成分。