青菜头要腌得脆嫩入味，得掌握三步：头天晚上选嫩叶洗净晾干，第二天早起撒盐揉搓，盐和菜的比例得有3:10。揉搓到菜叶变软出水分，装进腌菜坛压实，坛沿的水别漏了。密封后放阴凉处冷藏24小时就能吃，要是不急的话放三天更入味。

为啥这么腌？青菜头里的水分多，盐揉搓能逼出汁水，盐浓度3%刚好抑菌还不苦。数据说菜叶含水量每降5%，脆度提升2成。揉搓时盐分渗透细胞，冷藏让乳酸菌分解糖分产生脆爽口感。装坛压实能隔绝氧气，坛沿水形成水封，这样三天内不会坏。要是光撒盐不揉搓，菜里的水分留不住，腌出来就软塌塌的。要是盐放少了，三天后容易长霉点。我试过用4%盐量，结果腌了两天就发黏，所以得按3%来。装坛子的时候要压实坛沿的水别漏了，这步最关键，漏了密封性就没了。