酵母发酵温度和发酵速度的关系，简单说就是温度越高发酵越快，但有个最佳区间。比如夏天室温25度左右，酵母发酵最快；冬天10度左右就明显变慢。超过35度或者低于15度，发酵速度会变慢。这个规律和酵母的活性有关，活性好的时候糖分转化效率高，气泡多味道正。

为什么是这个答案呢？因为酵母是喜温生物，细胞里的酶在20-30度活性最强。根据《烘焙科学》数据，25度时每小时发酵量是15度时的3倍，35度时反而下降60%。温度太低酶反应慢，太高会破坏细胞结构。比如做面包时，冬天要加温水激活酵母，夏天要开空调降温。实验发现，28度发酵的面包气孔均匀，而18度发酵的面包容易塌陷。所以掌握温度是发酵成功的关键，既要让酵母吃饱糖分，又要给够活性环境。