青菜炒香菇发苦主要是没洗够水或者炒太久。青菜里含有草酸和没洗净的泥土，没搓干净就会带苦味。香菇要是泡发时间太长或者没挤干水分，炒的时候容易出水，把青菜里的苦味带出来。

这跟食材处理和炒制时间有关。青菜里的草酸遇到水多就会变苦，没搓干净的话，每500克青菜可能有20克草酸残留。香菇泡发超过2小时，硝酸盐含量会从200微克/克涨到600微克/克，炒的时候高温分解产生亚硝酸盐，跟草酸结合更苦。炒太久的话，青菜里的维生素C会从5mg/100克降到3mg/100克，损失30%以上，维C少也会让菜发苦。要是用铁锅炒，铁离子和草酸结合还会产生更苦的物质。所以洗菜要搓三遍，香菇泡发不超过1小时，下锅别炒超过5分钟，就能少苦味。