酵母发面口感更松软，碱发面更劲道，但过量会发苦。酵母需要温水激活，夏天发酵快半小时，冬天要提前醒发。碱要分次加，一次加太多会发苦，加少了面不蓬松。馒头包子用酵母，面条饺子用碱，各有各的吃法。

酵母是通过发酵产生二氧化碳让面团膨胀，温度在25到30度之间发酵2到3小时。比如25度时发酵1.5倍大，30度要缩短半小时。碱是氢氧化钠，和面时加0.5克就够，过量会酸苦。数据说碱发面pH值要保持在8.5到9.5，超过9.5就发苦。酵母发酵的馒头气孔细密，咬下去有回弹感，而碱发面的面条延展性好，煮不烂。比如做500克面粉，酵母用5克，碱用2克，比例不对口感就差。所以酵母适合做蓬松面食，碱适合做筋道面食，看你想吃啥样就选哪个。