青萝卜皮发黑主要是酶和氧气、灰尘里的物质发生反应导致的。青萝卜含有大量多酚氧化酶，这种酶遇到空气中的氧气就会把萝卜皮里的多酚变成深色物质。比如在20℃以上的温度下，酶的活性会增强，接触灰尘中的金属离子（比如铁、铜）后，氧化速度会加快。实验数据显示，把青萝卜切开后，10分钟内颜色就会变深，30分钟后发黑面积增加3倍以上。而且萝卜皮里的水分越多，氧化反应越快，所以削皮后要尽快烹饪。灰尘里的微生物也可能分解酶，但主要还是氧化反应占主导。