青稞粉发不起面，主要因为它颗粒粗糙，磨得不够细，吸水速度慢，揉面时筋膜难形成。面团揉到三光不透，发面时蜂窝气孔少，还容易粘锅底。

因为青稞粉的淀粉含量高达70%以上，比小麦粉多出15%，但蛋白质含量只有小麦粉的1/3（小麦粉约12%，青稞粉约4%）。淀粉颗粒像小珍珠一样嵌在纤维里，吸水后容易结成黏糊糊的团，不像小麦粉的蛋白质能形成网状结构。比如用青稞粉做馒头，需要加3倍水量，但揉面时间比小麦粉长2倍，还是发不起来。另外青稞粉的直链淀粉含量比小麦粉高20%，直链淀粉遇水会形成透明胶状物，把面筋包裹住，导致面团弹性差。所以发面时酵母产生的二氧化碳跑不掉，面团只能软塌塌。