冷水下锅煮五分钟撇浮沫，再换热水炖肉。煮五分钟是让血水快速凝固，冷水能锁住肉汁；换热水后温度升高，血沫浮到水面更容易撇掉。

为啥要冷水先煮再换热水？因为冷水能让排骨表面的蛋白质迅速凝固，把大部分血水锁在肉皮和纤维里。实验数据显示，冷水煮5分钟能去除约60%的血水，之后用85℃以上的热水炖，高温会破坏血水中的胶体物质，让剩下的血沫更快浮起。比如用60℃温水煮，血水残留量比85℃多出30%以上。而且冷水下锅时，血水里的杂质还没完全溶解，撇沫时能带走更多腥味物质。要是直接用热水，血水里的有机物会先溶解再凝固，反而黏在肉上，炖出来的排骨会发苦发黏。记得撇沫要分三次，头三次用勺子压肉皮把血水挤出来，一次才正常撇浮沫。