炸排骨得10到15分钟才熟透，分两次炸最好。先中火炸到表面金黄，再调大火炸两分钟让肉更酥。冷排骨下锅，每炸五分钟翻次面，热排骨每三分钟翻次面。肉色变深黄、肉汁变少就能吃。

为啥要炸这么久？因为排骨内部得达到75℃以上才熟。肉里的蛋白质和脂肪要变性凝固，这得花时间。实验数据说，每分钟炸3厘米，炸两次效果最好。比如肋排5厘米，第一次炸3分钟，捞出来再炸2分钟，腿肉6厘米得炸4分钟两次。美拉德反应需要160℃以上，但排骨内部温度比油温低20-30℃，所以得靠时间把热量传进去。冷肉先炸定型，热肉二次炸酥，这样外皮脆里肉嫩。食品科学说，炸制时每分钟翻面能均匀受热，减少焦糊风险。