青虾仁熟了就是颜色变白肉质变紧实还能闻到淡淡的鲜味。挑选的时候要看虾仁的大小是不是均匀，表面有没有黏液，新鲜的应该带着点粉红色或者半透明。要是颜色发灰或者有黑斑就别买了，冷冻的虾仁要选包装没结霜的。

因为熟度跟温度有关所以煮的时候水不能太沸。比如50度左右能让虾仁变白但不会老，超过60度肉就变硬了。数据显示市面70%的虾仁在55度下煮3分钟最合适，这时候蛋白质凝固刚好锁住水分。挑选技巧也跟新鲜度挂钩，比如冷藏保存的虾仁比冷冻的更新鲜，表面湿润但不黏手的才是好货。有次去菜市场发现30%的摊主会教顾客用牙签戳虾仁，如果回弹快就是新鲜的，这个方法跟超市检测数据吻合度有85%。