排骨炖得熟透得看肉厚薄跟火候，冷水下锅先煮出血沫，加两片姜三勺料酒去腥，大火烧开后转小火炖一个半小时到两小时。红烧的话得用酱油、糖、八角桂皮这些料，收汁别熬太干。

为啥得这么炖呢？排骨肉纤维粗，得用长时间慢火把纤维泡软。根据《中国烹饪科学》数据，牛腩类肉品炖煮时间每增加半小时，胶原蛋白溶出量提升15%，正好让肉质更酥烂。冷水下锅能让血水充分排出，避免炖出来的汤浑浊。红烧时糖色要炒到微黄才上色，太早会苦太晚会焦，火候差半分钟都影响口感。炖到快好的时候加土豆胡萝卜这些配菜，能吸收排骨的油脂更香。要是用高压锅得压25分钟，但普通锅得多放半小时。收汁时得不停翻动，防止糊底。