排骨得炖一个半钟头到两小时才够烂乎。冷水下锅先焯去血沫，接着加开水盖盖子，小火咕嘟咕嘟炖。中间得搅搅防止粘锅，到筷子能戳透骨头缝肉就酥了。

为啥得这么炖呢？因为排骨肉里的胶原蛋白要分解成明胶，得在70到85度的水温下慢慢熬。实验数据表明，小排肉在75度煮40分钟开始变软，到60分钟胶原蛋白分解率超70%。水量不够得多炖十分钟，大火收汁得提前半小时关火焖。要是炖超过两小时，肉纤维会变硬得像柴火棍，口感就差了。比如用肋排带骨的，得比光肉多煮15分钟让骨头里的钙质溶出来。