煎小杂鱼得先看鱼大小跟油温。一般用5厘米左右的小杂鱼，锅热了倒油六成左右，鱼放下去别急着翻。先煎定型两分钟，中间翻面再煎两分钟，收汁半分钟就行。总共三到五分钟差不多。

为啥是这个时间呢？小杂鱼个头小水分多，煎太久容易碎。实验数据说5厘米鱼每面煎两分钟，鱼肉水分能减少30%，这时候蛋白质刚好凝固。收汁半分钟是让鱼皮和鱼肉黏住，不会散开。有人试过煎超过五分钟，鱼皮都糊了还黏锅底。油温六成时每分钟能蒸发15%水分，所以时间不能超。像用铸铁锅的话，得多等半分钟让锅吸油。这跟鱼新鲜度也有关系，死鱼得少煎半分钟，活鱼可以多半分钟。