打鸡蛋发白要搅大约15到30秒左右。先得把鸡蛋往碗里磕开，接着拿筷子或者打蛋器顺着一个方向搅。搅到泡泡冒出来、颜色变成乳白色就算好了。这时候蛋白里的空气都跑出来了，鸡蛋液才会变稀变白。

为什么是这个时间呢？因为鸡蛋里的蛋白质遇到空气和温度会慢慢凝固。根据食品科学数据，常温下（20-30度）搅打每分钟200转的话，15秒就能让蛋白质形成网状结构。这时候颜色变白是因为空气泡把光线散射开，就像打光在牛奶里那样。再搅超过30秒反而会让鸡蛋变硬，因为过度搅拌会让蛋白质结块。有个研究说，温度每升高10度，发白时间就缩短3秒左右，所以冬天打鸡蛋得稍微多搅两下。