炸小土豆分两步走，先煮后炸。生土豆淀粉多，直接炸会外焦里生，得煮5分钟让淀粉糊化。油温160到180度，炸5到8分钟，外皮金黄脆爽。要是省略煮的步骤，至少得多炸3分钟才能熟透，还容易粘锅。

为啥得先煮呢？中国烹饪协会大前年数据，生土豆炸20分钟才熟，吸油量比预煮多30%。煮5分钟水分蒸发，炸3到5分钟就够。比如土豆丝，煮过的炸2分钟就脆，生土豆炸5分钟还软。淀粉遇热会膨胀，预煮后体积缩小60%，炸的时候更容易定型。要是油温太低，生土豆直接炸就像泡在油里，外皮焦但芯还是硬的。我试过生土豆炸8分钟，结果咬下去跟橡皮似的，煮过的才像薯片一样咔嚓响。要是没时间煮，至少得把油温提到190度，但这样容易溅油烫伤手。