面包烤糊主要因为高温烤制时间太长或者材料水分太多，比如烤箱温度超过200度烤超过15分钟，面团水分蒸发完就会变硬发苦。还有可能是面粉吸水性差，比如高筋面粉没揉够面筋，烤的时候容易收缩开裂，表面焦黑里面湿黏。

为什么是这个原因呢？首先温度太高，超过200度美拉德反应过快，数据说超过220度焦糖化速度提升30%，这时候淀粉还没糊化就碳化了。还有时间控制，比如全麦面包吸水率高，烤25分钟可能还是湿，但普通面包12分钟就干透，这时候继续烤就会糊。另外烤箱火力不均也会导致，比如上管温度比下管高50度，面包顶部先烤焦。实验发现用竹签插面团，如果拔出来有面渣就是烤好了，有水分就是没熟透。