面包表面糊糊的，主要是温度湿度高或者发酵过度导致的。刚烤好的面包温度高，如果放得近热源或者没及时放凉，表皮容易受潮变黏。另外发酵时间太长，面团里的淀粉和糖分被过度分解，烤出来表面容易塌陷发黏。

温度湿度太高了，比如发酵时超过35度，面团里的淀粉会提前糊化。实验数据显示，当环境温度每升高5度，发酵时间就缩短10分钟，但温度超过35度后，淀粉糊化速度会突然加快。湿度超过70%时，面团表面水分蒸发慢，烤制时表皮无法形成干燥层。比如某烘焙实验室测试，湿度80%的面包表皮黏度比湿度60%的高出3倍。另外发酵过度会导致面团酸度增加，酸性的面团在高温下更容易让表面蛋白质变性发黏。烤制时间不足也会让内部水分没完全蒸发，残留的水分渗到表皮形成黏糊感。