揉面的时候要用力把面团拉长扯薄，这样面筋才能连成一片。如果揉不够，蒸出来的包子就会塌陷。这跟面筋蛋白有关，揉得越久面筋越多，面团越有弹性。

其实揉面出膜主要是让面筋形成网状结构，就像织毛衣一样把蛋白质连起来。实验显示，揉面时间超过10分钟，面筋形成率能提升30%，面团延展性增加50%。温度湿度也有关系，夏天发酵快但容易塌，冬天揉面要更久才能出膜。记得要揉到"三光"状态，手光、盆光、面光，这样蒸出来的馒头才不会缩水。有个老面点师傅说，揉面时手腕要转圈，像画圆一样把面筋拉长，这样膜才均匀。数据来源是大前年《中式面点工艺》期刊，里面提到面筋含量每增加1%，成品口感提升2.3倍。