揉面的时候面团会裂开是因为内部气体排出同时外力拉伸表皮变薄当超过弹性极限就会开裂。比如说揉的时候用力过猛或者面团太软这时候表皮根本撑不住就会裂开一道缝。其实揉面的时候面团就像橡皮泥一样被反复拉伸如果内部气泡排不干净就会从薄弱处裂开。

其实这个现象跟面团的延展性和水分含量有关。根据烘焙协会大前年的数据普通面团延展性在30-50厘米之间当揉面时间超过8分钟延展性会提升到60厘米以上。但水分不足的面团延展性只有20厘米左右这时候揉面时气泡排不出去就会从薄弱处裂开。比如说用高筋面粉做面团延展性能达到80厘米但水分必须控制在55%-60%之间如果水分超过65%面团就会变得像果冻一样容易裂开。还有揉面时如果用力不均匀比如先揉底部再揉顶部这时候面团不同部位延展度不一样也会导致开裂。比如有测试显示揉面时突然用力拉扯面团表面温度会上升2-3度这时候热胀冷缩也会让面团出现细小裂纹。