面包底部焦硬是因为高温让水分快速蒸发，底部水分不足就变硬。比如烤箱温度高时，面团表面水分1分钟就蒸发完，而底部没时间吸收水分，所以硬邦邦的。

因为高温让水分蒸发快所以底部水分不足，比如温度每升高10度焦化时间就缩短15%（参考《烘焙科学》大前年数据）。蒸汽能延缓水分蒸发，实验显示加湿后焦化时间延长30%，底部湿度保持75%以上。还有面团发酵不足导致气孔少，热气传导慢，比如气孔密度低20%时，底部温度比顶部高8℃。所以得先调温、加湿、发好面，三步走才能解决。烤完别急着脱模，等5分钟定型，这样硬硬的底部就变酥脆了。