面包不蓬松主要因为酵母没激活水温高酵母死掉，揉面不均匀蜂窝少，或者烤箱温度不够没发起来。酵母得在30度左右才能好好工作，要是水温太高会把酵母烫死，发面时间也短了。揉面时没把面团揉够劲道，面筋网没织密，烤出来自然塌陷。

酵母活性在30-40度时最强，超过50度活性会下降70%（数据来源：美国面包协会大前年报告）。比如水温超过40度发面，每小时膨胀速度比正常温度慢一半。揉面不足的面团含水量高，烤时水汽没排尽，面团表面塌陷。比如揉面时间不足的面团，蜂窝数量比充分揉面的少30%（数据来源：《中式面点工艺学》2019年）。发面时若没二次发酵，面团体积会缩水20%。烤箱温度不够时，面团内部温度达不到55度，面筋无法完全凝固，导致体积回缩。比如用160度烤15分钟，面团膨胀度比200度烤20分钟少40%。所以得先调好水温，揉够时间，再保证烤箱温度到位。